DIA MUNDIAL DE LA LECHE Ganadería lechera y consumo inocuo
Salud en Casa.- La leche aporta una serie de nutrientes útiles para el hombre, además es un alimento principal en nuestra dieta diaria. Especialistas de La Molina hablan de la importancia de su consumo, además nos dan a conocer el contexto de la ganadería nacional, las investigaciones que se realizan en la UNALM y los productos que produce la Planta Piloto de Leche, a pesar de esta crisis que nos ha tocado vivir a causa del COVID-19.
Los especialistas de La Molina, Mg.Sc. Jorge Vargas, jefe del Programa de Investigación y Proyección Social (PIPS) en Leche de la Facultad de Zootecnia y el Ing. José Mayta, jefe de la Planta Piloto de Leche (PPL), dieron información relevante sobre el contexto actual de la leche, acerca de la situación de los ganaderos, las investigaciones y productos que ofrece la UNALM muy reconocidos por su calidad.
La leche aporta a un niño proteína de alta calidad, así como calcio y fósforo para su crecimiento creando músculo y huesos fuertes. También lípidos o grasas esenciales para formar tejido nervioso como el desarrollo cerebral, según señaló el profesor Jorge Vargas, jefe de la PIPS en Lecha, al ser consultado por Gaceta Molinera. «… Además, aportan energía, así como carbohidratos como la lactosa, que le da el sabor dulce, que también da energía de rápida disponibilidad. Asimismo, vitaminas liposolubles como A, D y E que mantienen un metabolismo adecuado tanto en niños como adultos». Para el caso de adultos, según refiere, «…se pueden aprovechar sus nutrientes para reponer la proteína muscular que perdemos y debemos reemplazar cotidianamente». Asimismo, el aporte de calcio le sirve para reducir el peligro de Osteoporosis que debilita los huesos en el adulto, especialmente entre las damas.
La leche se adhiere al calcio
«La leche nos aporta proteínas, entre ellas la caseína, que ayuda a que la digestión sea más lenta y nos cause una saciedad, también se adhiere al calcio y favorece su adsorción. Además, la albúmina que tiene un mayor valor biológico, ya que disminuye la presión arterial, favorece el sistema inmunológico, mejora los niveles de serotonina en el cerebro, tiene propiedades antioxidantes, entre otros», señaló el Ing. José Mayta, jefe de la Planta Piloto de Leche. Agregó que, «la leche ayuda a los deportistas, ya que recupera el tejido muscular, tras el entrenamiento. Produce saciedad y evita el sobrepeso; asimismo, se recomienda para personas que sufren de insomnio».
Velar por la inocuidad de la leche
«Se recomienda que la leche a consumir provenga de hatos sanos libres de TBC y Brucelosis, el cual haya recibido adicionalmente tratamiento térmico adecuado (pasteurización) o a nivel doméstico, hervido, que elimine gérmenes nocivos. La leche procesada debe mantenerse en envases cerrados protegidos de la contaminación y preferiblemente en refrigeración (alrededor de 4°C). Su consumo debe ser de mínimo de una taza diaria de leche fluida de 250 a 320 ml o su equivalente en la forma de yogurt, queso, helado u otro derivado lácteo, como parte de una dieta balanceada que considere otros alimentos», manifiesta el Mg.Sc. Jorge Vargas.
Investigaciones en leche de la UNALM
El Mg.Sc. Jorge Vargas, jefe del PIPS en Leche de la Facultad de Zootecnia de la UNALM menciona que La Agraria cuenta con cuatro unidades ganaderas, tanto en el campus universitario, como en los tres Institutos Regionales de Desarrollo (IRD) de la Costa, Sierra y Selva con los que contamos, y que vale la pena conocer.
- La Unidad Experimental de Zootecnia (UEZ), del PIPS en Leche de la facultad de Zootecnia, ubicada en el campus de la Molina, se destina a enseñanza, investigación y proyección social, cuenta con 76 vacas Holstein, Brown Swiss y Fleckvieh en ordeño y total y produce 1700 kg de leche diarias, alimentadas con ensilado de maíz chala, maíz chala fresca y concentrados. Abastece a la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
- Establo de San Juan de Yanamuclo, del IRD Sierra en San Lorenzo, Junín, a 3,400 m.s.n.m., posee 75 vacas Brown Swiss principalmente como Jersey, con 900 Kg de leche, alimentadas con el uso de pastos asociados de sierra y ensilado de maíz.
- Establo San Isidro Labrador del IRD Costa en Herbay, Cañete, Lima, cuenta con 172 vacas Holstein en ordeño y 5,600 kg de leche diario, alimentadas con ensilado de maíz chala y concentrados.
- Fundo Pucayacu del IRD Selva en la región San Martín, bajo clima tropical, maneja 30 vacas Gyr holando, cebuínas, en ordeño y 400 kg de leche, alimentadas con el uso de pastos tropicales cultivados.
Según Vargas, en la UEZ se investiga en la alimentación de las vacas lecheras con insumos nuevos como la torta de sacha inchi, Plukenetia volubilis, que mejoren el perfil de ácidos grasos insaturados (ácido linoleico, ácido linolénico y otros), la reducción de los gases de efecto invernadero (metano, CO2), estudios conducentes a mantener la salud animal (mastitis).
Investigación interintitucional
De igual manera, en el Laboratorio de Leche y Carnes, Departamento de Producción Animal, Facultad de Zootecnia y con la Facultad de Industrias Alimentarias, se trabaja con la propia leche: mejora de contenido de hierro hemínico en leche fluida o en derivados (leche chocolatada enriquecida con hierro), queso fresco enriquecido con ácido grasos insaturados como el aceite de Sacha inchi, Plukenetia volubilis, producto de nuestro trópico. Uso de aditivos como la goma de la Tara como mejorador de la textura en textura en leches fermentadas y para reducir la pérdida de suero del queso fresco. Estos tres últimos en conjunto con la Facultad de Ingeniería Química y Textil de la Universidad Nacional de Ingeniería, UNI.
SITUACIÓN DEL SECTOR GANADERO LECHERO
Según el zootecnista Jorge Vargas, los problemas del sector ganadero han amenguado en las últimas décadas, sin embargo, aún se tiene que afrontar lo siguiente:
- Bajo consumo por parte de la población nacional. Se estima que en la actualidad bordean los 80 kg por habitante-año, recomendándose como mínimo 120 kg, según la FAO y comparándonos con la mayoría de los países vecinos nos superan largamente
- Industria concentrada en pocas manos (oligopsonio). Pocas industrias compradoras y muchos ofertantes de materia prima, lo que provoca un mercado desbalanceado a favor de la industria que fija los precios.
- Etiquetado no muy transparente de los ingredientes de los productos lácteos. Lo que mantiene al consumidor no bien informado, en cuanto lo que le están vendiendo realmente.
- Sólo se procesa un 60% de lo producido de leche como materia prima. El 40% restante no se procesa o se destina a transformación artesanal con productos no necesariamente inocuos.
- Falta de cadena de frío, vías de transporte no seguras. Especialmente en nuestra sierra donde se concentra la mayor parte de la producción de la materia prima y en donde la producción aumenta en época de lluvias, cuando ocurren los fenómenos de huaicos y cierre de caminos. Esta falta acarrea el deterioro de la leche fresca como sus derivados.
- Baja organización de los productores lácteos, que no tiene industria de su propiedad, para influir en el mercado, reducida capacidad de negociación y fuerza política ante las autoridades, así como una baja tecnificación, especialmente en sierra.
DEL ESTABLO A TU MESA
Leche 100 % natural “LA MOLINA”
«Los productos de la Planta Piloto de Leche provienen del Establo de La Agraria, que son vacas que tienen la certificación por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), libre de enfermedades y antibióticos. Antes de recibir los litros de leche, pasan por un proceso de análisis en laboratorio para verificar que no haya algún tipo de contaminación», argumenta el Ing. José Mayta, jefe de la Planta Piloto de Leche.
Mayta afirma que, los productos que se elaboran en la planta son a partir de leche entera, es decir que está intacta en sus componentes y nutrientes. «No le agregados componentes externos, ni los extraemos; entonces la leche que ofrecemos es 100% leche».
Sostiene que, dentro de la planta se tiene mucho cuidado con la higiene. «Contamos con buenas prácticas de manufactura (uso de mascarillas, guantes, botas), realizamos el tratamiento térmico llamado pasteurización que es el más importante. Finalmente, los productos son embazados y antes de vender pasan por un análisis. «Contamos con cámaras de frío para mantener la cadena, ya que un producto natural debe mantenerse siempre en refrigeración a diferencia de productos que son elaborados con ingredientes artificiales», refiere Mayta.
A consecuencia de la pandemia del COVID-19, actualmente la PPL solo produce los siguientes productos: leche embolsada, yogurt natural, yogurt de vainilla, yogurt probiótico y queso fresco. En los siguientes meses de la reactivación económica se espera que se ofrezca los yogures frutados y demás productos.
Para adquirir los productos de la PPL puedes visitar los siguientes lugares: Centro de Ventas de la UNALM (al costado de la puerta principal de La Agraria, Teff: 948 022 028, Correo: [email protected]) Somos Cajamarca (Av. Canadá 3496, esquina con RosaToro), Thika Thani (Av. Aviación 2808).
