CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR MANIPULACIÓN
27 Mayo, 2020
Salud en Casa.- De acuerdo con lo señalado por el presidente peruano, iniciamos la etapa de reactivación económica, «con el control adecuado y el cuidado sanitario…», y no podemos detener nuestros protocolos de prevención, en especial poner atención a lo que manipulan nuestras manos, como son los alimentos. El equipo del Centro de Investigación en Química, Toxicología y Biotecnología Ambiental (CIQTOBIA) nos alerta, basado en estudios, que una persona se toca el rostro 23 veces por hora.
Los especialistas de CIQTOBIA afirman que virus como el COVID-19, que tienen un tiempo de viabilidad infecciosa en aerosoles de 3 horas, superficies de cobre 4 horas, cartón 24 horas, de 2 a 3 días sobre plástico y acero inoxidable y heces hasta 33 días, presentan gran riesgo de infección por contaminación por contacto de la superficie del alimento, de acuerdo a estudios mencionados.
La continuación de la emergencia implica el inicio de una etapa mucho más consciente y responsable de nuestra convivencia social, de entender que nuestro sistema de salud es precario y a pesar de los esfuerzos seguirán escaseando las camas clínicas, el oxígeno, el personal y el auxilio médico. Debemos asumir el liderazgo de mantenernos saludables y a nuestra familia.
ALIMENTOS Y LOS VIRUS DE CADA DÍA
Los especialistas del CIQTOBIA de la UNALM: Mg. Sc. Lena A. Téllez Monzón, Ing. Amb. Jacqueline J. Dioses Morales, Mg. Sc. Paola A. Jorge Montalvo, PhD. Lizardo Visitación Figueroa, dieron respuesta a nuestras inquietudes de reportar a la comunidad en general sobre los peligros de adquirir virus a través de alimentos contaminados. Además, al final de la nota citaron las fuentes bibliográficas que dan el rigor científico a sus respuestas.
¿En qué casos se podrían propagar los virus a través de los alimentos?
Los brotes de enfermedades víricas transmitidas por alimentos se han asociado con alimentos que se sirven crudos como por ejemplo frutas, vegetales y mariscos, la contaminación por alimentos por virus puede suceder en cualquier parte de la cadena de suministro (Miranda & Schaffner, 2019). Las infecciones virales por alimentos se transmiten en su mayoría por la ruta fecal-oral a través del consumo de alimentos o agua contaminada (Bosch et al., 2018) así como por contacto con alimentos contaminados y posterior ingreso de la mano a la boca, nariz u ojos.
La naturaleza parasitaria de los virus permite su replicación sólo en las células del huésped. Los virus no pueden multiplicarse en el ambiente o en los alimentos. Sin embargo, en muchos casos solo unas pocas partículas del virus son necesarias para producir la enfermedad. La mayor probabilidad de transmisión del virus por alimentos se debe a su manipulación por personas infectadas (Hirneisen et al., 2010). Otros casos por los que se puede contaminar los alimentos son por estornudos y tos de los responsables de la preparación y envasado que se encuentren infectados (Shariatifar & Molaee-aghaee, 2019).
Virus como el COVID-19, que tienen un tiempo de viabilidad infecciosa en aerosoles de 3 horas, superficies de cobre 4 horas, cartón 24 horas, de 2 a 3 días sobre plástico y acero inoxidable (van Doremalen et al., 2020), y heces hasta 33 días (Quilliam et al., 2020), presentan gran riesgo de infección por contaminación por contacto de la superficie del alimento. La situación en Lima, donde los principales mercados de frutas presentaron entre 79 y 89,6 % de casos positivos de COVID-19 (Municipalidad de la Victoria 15 de mayo del 2020), nos sugiere que la probabilidad de contaminación de los alimentos por manipulación, envases y bolsas de despacho es muy alta.
De otro lado no se tiene evidencia que el consumo de alimentos de origen animal criados para consumo doméstico tales como pollo, pato, otras aves de corral, cerdos, vacas, ovejas, cabras, conejos, cuyes o peces sean responsable de la transmisión del COVID-19 (FAO, 2020). Sin embargo, no se ha prestado suficiente atención a la transmisión de virus por el consumo de animales silvestres como murciélagos, armadillos entre otros (Wei, 2020).
Adicionalmente, el consumo de mariscos crudos, cosechados de lugares cercanos a descargas de aguas residuales, representan un riesgo de infección al COVID-19 ya que estos se comen con su tracto digestivo que puede contener partículas de virus (Miranda & Schaffner, 2019), el tiempo de viabilidad del COVID-19 en aguas residuales es de 3 días (Nghiem, Morgan, Donner, & Short, 2020).
Sobre todo lo ya conocido en contaminación de alimentos ¿qué se sabe después de esta experiencia por el COVID-19?
Las enfermedades transmitidas por alimentos están relacionadas con la contaminación de alimentos. Por otro lado, los virus transmitidos por alimentos se detectan con frecuencia en los alimentos y los coronavirus por lo general no han sido detectados en estos, pues no pueden multiplicarse en los alimentos, requieren de un huésped animal o humano para hacerlo (WHO, 2015); BFR, 2020 y Galanakis, 2020). Estudios de resistencia de virus demostraron que, el COVID-19 es resistente a bajas temperaturas durante varias semanas en alimentos y envases de alimentos, pero no es resistente a la desinfección con alcohol, cloro y rayos ultravioleta (Li, Zhao, Hsern, & Tan, 2021)
Se ha demostrado que una persona se toca el rostro 23 veces por hora, haciendo contacto principalmente con la piel (56%), seguido de la boca (36%), nariz (31%) y ojos (31%) (Kwok, Gralton, & McLaws, 2015). Ante ello, es conocido que una persona se puede infectar si, tras tocar una superficie u objeto contaminado o la mano de una persona infectada, se lleva la mano a la boca, la nariz o los ojos. (WHO, 2015)
El COVID-19 presenta una capa externa más dura que el resto de la familia de coronavirus, esta capa le confiere protección al virus y que al ingresar al tracto digestivo será resistente a las enzimas digestivas presente en la saliva y mucosas, además es probable que la persona contagiada descargue en sus heces más partículas virales (Goh, Dunker, Foster, & Uversky, 2020). Se tiene evidencia de la presencia de COVID-19 en heces de personas infectadas y el desprendimiento fecal se mantuvo por aproximadamente 28 días después del primer día de síntomas, concluyeron que los síntomas gastrointestinales no se asocian con la presencia del ARN del virus en las heces. No hay evidencia de que este virus pueda causar infección en el tracto digestivo humano, aunque estos estudios se han realizado en medios controlados de limpieza; sin embargo, la posible transmisión ruta fecal-oral podría darse en hoteles, albergues, cruceros, autobuses, trenes, etc. (Wu et al., 2020).
Estudios realizados por Patel et al., 2020, Quilliam et al., 2020 y Ding & Liang, 2020, plantean la transmisión del COVID-19 mediante la ruta fecal-oral como ruta alternativa de contagio, basados en la evidencia de pacientes con COVID-19 que presentan sintomatología digestiva y no sintomatología respiratoria, así como también la presencia de ARN del virus en muestras de heces posterior a la ausencia de ARN en el tracto respiratorio.
Se ha detectado COVID-19 en aguas residuales provenientes de hospitales y en el aeropuerto de Schiphol; por otro lado, las personas que convalecen en su casa y personas asintomáticas son capaces de eliminar virus en las heces, por lo que el virus estará presente en las redes de aguas residuales (Quilliam et al., 2020, Lodder & de Roda Husman, 2020 y Orive, Lertxundi, & Barcelo, 2020). Además, la detección del virus en las aguas residuales, incluso cuando la prevalencia de COVID-19 es baja, indica que la vigilancia de las aguas residuales debe ser prioridad para vigilar la circulación del virus en la población (Medema, Heijnen, Elsinga, Italiaander, & Medema, 2020).
En algunos casos estas aguas residuales son usadas para riego en la agricultura urbana (Méndez F, Ricardo C, Pérez P, Hernández C, & Campos, 2006). En un estudio con otros coronavirus, se demostró una tasa de muerte del 99,99 % del virus en 10 días en agua corriente a 23°C y de 2 a 3 días en aguas residuales a 23°C (Gundy, Gerba, & Pepper, 2009). Sin embargo, aún no hay evidencia de transmisión de COVID-19 al ser humano mediante aguas residuales.
La diarrea es el principal síntoma de infección gastrointestinal vírica. No se tiene un estudio claro de pacientes con COVID-19 con y sin diarrea, pero si reportan que los pacientes con diarrea presentaron más síntomas y esto podría deberse a la replicación viral en el tracto digestivo; para tener certeza de ello se requiere estudios de mecanismos moleculares, pues se conoce que el receptor celular del virus, la enzima convertidora de angiotensina 2 (ECA-2) no solo se expresan en los neumocitos del pulmón sino también en células gástricas y células de la cavidad oral, esófago, duodenales (Musa, 2020 y Amirian, 2020).
En estudios de bioinformática se ha encontrado la elevada expresión de ECA-2 en enterocitos del íleon y colon, lo que indica que el tracto digestivo es una vía probable de infección. Estos enterocitos podrían infectarse con COVID-19 proveniente de alimentos contaminados, el ECA-2 podría ser invadido por este virus y generar una mala absorción, desequilibrio en la secreción intestinal y sistema nervioso entérico activo lo que conlleva a una diarrea (Zhang et al., 2020).
Actualmente se tiene evidencias de que una segunda ruta probable de infección, es la ruta fecal-oral, ocasionando infección en el tracto digestivo del ser humano (Amirian, 2020 y Goh et al., 2020). Es así que lugares de mucha concurrencia como es el caso de mercados de Lima donde solo se dispone de pocos servicios higiénicos para un número grande de personas; así como los conos de Lima con zonas donde el servicio de agua y alcantarillado es inadecuado; pueden estar incrementando los casos de COVID-19, al no presentar una higiene minuciosa y al realizar una manipulación de los alimentos o por manipulación de la nariz o boca con las manos no desinfectadas por parte de personas contagiadas o por consumo de alimentos que hayan sido infectados con aguas residuales con presencias de este virus.
MANIPULACIÓN INADECUADA
¿Qué virus son los que producen enfermedades y qué encontramos en la mala manipulación de alimentos?
La manipulación inadecuada de los alimentos a través de prácticas de higiene deficientes es responsable de la mayoría de la contaminación de alimentos, que involucra principalmente alimentos frescos y listos para comer como sándwiches, fiambres y pasteles. Muchos brotes han sido causados por trabajadores infectados que cosechan el cultivo, o por manipuladores de alimentos en mercados, restaurantes y hogares y se han relacionado con cultivos de ensaladas y frutas frescas blandas (Bosch et al., 2018).
Los alimentos se contaminan en la etapa previa a la cosecha, esencialmente por la contaminación ambiental (aguas contaminadas), incluyen moluscos, particularmente ostras, almejas y mejillones, cultivos para ensalada, como lechuga, cebolla verde y otras verduras de hoja verde, y frutas blandas, como frambuesas. y fresas (Bosch et al., 2018 y PAOH, 2020).
Virus entéricos (digestivos) como el norovirus (NoV) principal agente de gastroenteritis y el virus de la hepatitis A (HAV) se han visto implicados en la mayoría de los brotes a nivel mundial, sin embargo, otros virus transmitidos por los alimentos y/o agua como el virus de la hepatitis E (HEV), sapovirus, rotavirus, astrovirus y los virus de Aichi también pueden presentar un riesgo para los humanos (Miranda & Schaffner, 2019 y Bosch et al., 2018).
El norovirus es uno de los agentes responsable en causar el 90 % de muertes por enfermedad ocasionadas por contaminación de alimentos. La transmisión del virus puede ocurrir a través de la contaminación del agua en la cadena alimentaria o la falta de higiene personal cuando el alimento está listo para comer (O’Shea, Blacklaws, Collins, McKillen, & Fitzgerald, 2019).
El rotavirus, causante de muerte de 453 mil personas en todo el mundo, provoca la gastroenteritis con mayor incidencia en niños menores de 5 años, los síntomas de la gastroenteritis viral incluyen náuseas, vómitos y dolor abdominal, y ocasionalmente fiebre y dolor de cabeza (Arness et al., 2000). La transmisión es predominantemente ruta fecal-oral y son ubicuos (O’Shea et al., 2019).
En barrios marginales de Lima los virus entéricos relacionados con la diarrea de mayor incidencia en niños menores a 2 años son el rotavirus, norovirus y adenovirus (Riveros & Ochoa, 2015).
Las Hepatitis, puede provocar una afección debilitante grave que progresa de una enfermedad con fiebre, dolor de cabeza, náuseas y malestar general a vómitos, diarrea, dolor abdominal e ictericia (Bosch et al., 2018).
La hepatitis A infecta las células del hígado, según la OMS 1,5 millones de personas se infectan cada año, se propaga mediante la contaminación de los alimentos. La hepatitis E es causante de hepatitis viral agudo en todo el mundo, se estima que hay 20 millones de infecciones, es transmitido por la ruta fecal-oral y posterior contaminación de agua potable, por consumo de alimentos crudos infectados o animales poco cocidos infectados (O’Shea et al., 2019).
En el Perú se ha encontrado al comparar 5 ciudades que la frecuencia de serología positiva para Hepatitis A fue mayor en Iquitos (68,6 %) y menor en Lima (37,4 %), también la relación de serología positiva en el estrato socioeconómico E fue 3,1 veces mayor que en el estrato A y B esto se puede explicar por las carencias en las condiciones de salubridad de los grupos E y la ciudad de Iquitos (Hernández et al., 2015).
Las recientes pandemias víricas causante de enfermedades en humanos están asociadas a la contaminación de los alimentos, incluyen el coronavirus, virus Nipah, virus del ébola, virus de la influenza subtipo H5N1, estas pandemias se iniciaron mediante la contaminación de una fuente de alimento con saliva, orina, heces de animales salvajes o consumo de animal salvaje. Este tipo de asociación es poco probable que ocurra (O’Shea et al., 2019). Aunque estudios recientes indican una segunda ruta de transmisión del COVID-19 es mediante la ruta fecal-oral (Patel et al., 2020, Quilliam et al., 2020, Ding & Liang, 2020, Musa, 2020, Zhang et al., 2020 y Goh et al., 2020).
